Pachamanca, culto a la naturaleza

Pachamanca, culto a la naturaleza

El domingo 7 de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca, fecha establecida por el Ministerio de Agricultura y Riego. El plato, declarado también patrimonio cultural de la nación, es testimonio de creación y sabiduría de nuestros antepasados.
© Foto: Explorandes.

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Escribe: Jesús Raymundo (@jesus_raymundo)
La mejor manera de rendirle tributo a la pachamama –divinidad tierra considerada fuente de vida y fertilidad– es cociendo sus mejores frutos en sus entrañas. En un hoyo se suelen enterrar, entre piedras calientes y hierbas aromáticas, porciones generosas de tubérculos, carnes y otros alimentos que luego serán servidos en un ambiente de algarabía.

Sabor a tierra bendita

Además de ser una técnica original de cocción, la pachamanca es un plato de raigambre nacional que fortalece la relación entre el hombre de las comunidades y la naturaleza, o los apus –dioses tutelares o divinidades– que en la cosmogonía andina forman una unidad. La costumbre ha viajado a la ciudad, pero ha perdido en parte la esencia ritual de sus inicios.
En el tributo a la pachamama destaca la entrega de alimentos y bebidas. A la divinidad se le agradece por la bendición en la siembra, que se realiza de agosto a diciembre, y el apoyo en la cosecha, que es desde fines de marzo hasta mayo. Mediante este rito mágico le piden que proteja a las comunidades, la reproducción de los ganados y los cultivos de los campos.
En tiempos modernos, la pachamanca simboliza el colectivismo. No olvidemos que se acostumbra preparar y comer en grupo, ya sea en familia o en comunidad. Además de los meses cumbres del calendario agrícola, el potaje es infaltable en las festividades religiosas y patronales como, por ejemplo, la Semana Santa y la Cruz de Mayo.
Está presente en las fiestas campesinas, como el  marcado de los ganados, entre julio y agosto, y las jornadas de limpieza de los canales de irrigación, entre agosto y octubre. Es un plato que se comparte, además, en las celebraciones sociales, como el matrimonio y las fiestas de los compadres. Se preparan platos sazonados según el estilo de cada pueblo.
© Foto: Serious Eats.

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En busca de sus orígenes

La historia de la pachamanca, el banquete de los dioses, data de épocas prehispánicas. Las crónicas de la Conquista (el anónimo de Huarochirí) y los diccionarios quechuas (Diego González Holguín y Domingo de Santo Tomás) señalan a la huatia como una costumbre gastronómica predecesora. En la actualidad, hay comunidades que aún la practican.
Durante la siembra y cosecha, el yachaq o especialista preparaba los tubérculos en un foso con champas (terrones) calentadas, como si fuera una olla a vapor. El tiempo no ha borrado la tradición que representa una fase del ciclo agrícola. En Cusco se evoca en las chacras, sobre todo en épocas de Inti Raymi. Y en Puno se realiza en los días de cosecha.
Aún no es posible precisar con exactitud el nacimiento de la huatia. El arqueólogo Augusto Cardich encontró en las cuevas de Lauricocha (Huánuco) restos de ollas de piedra en las que se cocieron los alimentos bajo tierra. El arqueólogo Javier Alcalde descubrió, en Pampa de la Pelota (Chincha), una olla fabricada con piedras que data del año 1450 d. C.
De la época colonial no se tienen noticias concretas de la huatia y menos de la pachamanca. Según Fernando Cabieses, la cultura hispano-criolla relegó a segundo plano esta costumbre gastronómica porque prefería los alimentos al horno y fríos. A finales del siglo XIX, adquirió su personalidad mestiza y fue acogida en la fiesta de San Juan de Amancaes (24 de junio).
A comienzos del siglo XX el potaje andino se compartía principalmente en las haciendas y empresas mineras, en donde se organizaban banquetes para los trabajadores. En este período, según el historiador Luis Migue Glave, se definió el término quechua al plato: pacha es la tierra de la comunidad y manka es la olla construida por los campesinos.
© Foto: Mundo del Viajero.

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Día Nacional de la Pachamanca

Con el aporte de los maestros pachamanqueros, el potaje se recreó en los campos. Además de los variados estilos de preparación, se introdujeron nuevos ingredientes, en especial los que se producen en cada localidad. Después, los migrantes andinos trajeron la pachamanca a la costa. En las reuniones importantes de las haciendas fue acogida como un plato típico.
Uno de los promotores del potaje es el ayacuchano Hugo Crespo Sánchez. Él no solo figura en el Libro de récords guinness, por haber preparado la pachamanca más grande del mundo, sino también es el principal promotor del Día Nacional de la Pachamanca, que el Ministerio de Agricultura y Riego estableció celebrar el primer domingo de febrero.
Explica que se ha extendido por todo el país y que se diferencia por el tipo de aderezo. En la zona norte y oriente (Áncash y Huánuco), la condimentación es de color verde, por el uso del huacatay. En el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el rojo, por el vino y el ají colorado. En el  centro (Junín) se utilizan los dos tipos de aderezos.
En un solo horno se cocinan carnes (carnero, chancho, vaca, gallina y cuy), camotes, ocas, papas, habas, alverjas, preparados (humitas de choclo, de papa y de zapallo) y picantes (de queso y de cuyes). Por todo ello, esta expresión mestiza –que tiene un sentido religioso, festivo y ritual– continuará retando el paso del tiempo.